Sushi – „Plötzlich Wissen!“

Die Japaner sind schon seit Ewigkeiten dem Sushi verfallen und die westliche Welt zieht nach. Die ersten Texte berichten von japanischem Sushi anno 718. Genauer gesagt, haben sie dies aus einer Variante mit Süßwasser-Fisch weiterentwickelt, denn zunächst diente die Vorform des Sushi zur Konservierung von Karpfen in Asien. Einen kurzen Überblick der Geschichte des Sushi und dessen internationalem Siegeszug auf Englisch gibt es hier.

Die Komposition ist dabei nicht nur künstlerisch wertvoll, sondern ist gleichfalls eine gelungene Kombination von Zutaten. Fisch und Algen enthalten z.B. viel Omega 3 Fettsäuren, die der menschliche Körper nicht selbst herstellen kann, die aber gleichsam essentiell für unseren Stoffwechsel sind (und auch einen großen Teil unseres Gehirns ausmachen).

Eine etwas längere Reportage über die japanische Kulinarik gibt es hier (lieber nicht vorm Einkaufen oder mit Hunger schauen…):

Algen sind verantwortlich für den Startschuß in Richtung größerer Sauerstoffproduktion auf dieser Erde, aber auch dafür, dass unser Aufenthalt auf diesem Planeten besonders schmackhaft ist. Braunalgen und insbesondere Laminaria, enthalten einen Stoff, der bei den Japanern als Geschmacksrichtung Umami bekannt ist. Er wurde 1908 vom japanischen Chemiker Ikeda Kikuna entdeckt, der die geschmacksverstärkende Wirkung von Seetang erforschte und dabei das Mononatriumglutamat extrahierte. Auf ein Mal wurde alles viel leckerer und der Extrakt zog seinen Siegeszug um die Welt an.

Alge Kelp Laminaria — Dieser Brauntang wird auf englisch Kelp genannt. Kelp ist der englische Sammelbegriff für große Brauntange aus dem Nordatlantik.

Beim Sushi wirken die Algen sogar doppelt: Sehr frischem Salzwasser-Fisch wird ein Geruch von zerstoßenen Pflanzen nachgesagt. Dieser Duft stammt von den Bromophenolen, die in den leckeren Algen, die die Fische verputzen, enthalten sind. Statt eines Teufelskreises gibt es hier einen geschlossenen Sushi-Kreis: Fisch frisst Alge, riecht dadurch gut (weil man direkt nach dem Tod des Fisches noch die Bromophenole der Algen riechen kann), wird gern gegessen und beim Sushi direkt wieder in Algen eingewickelt. Es fängt alles mit der Alge an und endet auch in einer…

Beim Sushi kommen verschiedene Algenvarianten auf den Tisch. Seetang wird in der japanischen Küche seit jeher verwendet und mittlerweile auch in Deutschland vor Sylt angebaut. Großer Brauntang aus dem Nordatlantik wird auf Englisch auch Kelp genannt und vereint verschiedene Arten der Laminaria. Die in Japan vor der Küste vorkommende Art wurde wissenschaftlich mittlerweile umbenannt und hört deshalb nun auf die Bezeichnung Saccharina japonica (vorher Laminaria japonica) und ist dort unter dem Namen Konbu bzw. Kombu bekannt und ist der Ausgangspunkt für den Umami-Geschmack. Die Nori-Blätter des Sushi, also die grünen Quadrate, werden aus Purpurtang hergestellt. Und die Braunalge, die in Japan als Wakame bekannt ist, hat sich mittlerweile als invasive Art in Europa verbreitet (ist aber geschmacklich sehr lecker…). Wer den Unterschied zwischen Seegras und Seetang noch nicht kennt, wird übrigens in unserem Artikel darüber fündig.